Er gaan steeds meer stemmen op om brood wat vaker te laten staan. Dat is vooral te danken aan de invloed van het boek (of liever: de bestseller) De Voedselzandloper van Chris Verburgh. Deze arts wil het liefst dat we aardappels, pasta, rijst en brood mijden. Dit omdat dit voedsel zogenaamde suikerpieken in ons bloed zou veroorzaken. Zoals altijd wanneer het over 'gezonde voeding' gaat staan er dan meteen weer anderen op, die precies het tegenovergestelde beweren. Allemaal deskundigen. Ze beroepen zich allemaal op wetenschappelijke onderzoeken. Maar toch komen ze stuk voor stuk tot andere conclusies en aanbevelingen. Ga er maar eens aanstaan ;-).
Willem was wel gevoelig voor dat argument van die suikerpieken. Hij heeft bij wijze van experiment zijn brood eens een poosje laten staan. Het bevalt hem super. Hij heeft geen last meer van dips (die op de pieken volgen) en een veel betere concentratie. 's Morgens ontbijt hij nu met kwark en tomaat, óf met een boekweitpannenkoek, óf met havermout. 's Middags luncht hij met salade. Hij doet dat nu ongeveer een maand of twee en heeft nog totaal geen behoefte om weer terug te gaan naar brood eten.
Zelf vind ik een boekweitpannenkoek of havermout als ontbijt ook erg lekker. En af en toe een lunchsalade gaat er ook goed in. Maar verder eet ik toch gewoon brood. Net als de overige gezinsleden.
Zelf bakken
Alweer zo'n 15 jaar bak ik minimaal 95 % van ons brood (ik denk eerder aan 99 %!) zelf. Dat doe ik om vele redenen:
1) het is voordeliger (ook als je de stroomkosten meerekent)
2) zelfgebakken brood is voedzamer
3) zelfgebakken brood is veel lekkerder
4) mijn brood bevat géén verbeteraars of andere onnodige/ongezonde ingrediënten
5) ik hoef niet steeds naar de winkel
Heel regelmatig krijg ik broodbakvragen. Ik verwijs dan altijd naar een bericht van juli 2008. Zo da's oud :-).
Toch is er niet zoveel veranderd. Hier komt de update:
Het begin
Al in 1999 ben ik begonnen met zelf brood bakken. Er kwamen destijds steeds meer voordelige broodbakmachines op de markt en ik kocht mijn eerst broodbakmachientje bij de Aldi. Er volgde een wekenlange zoektocht naar het ideale recept om een fatsoenlijk brood uit die broodbakker te toveren. Dán was het brood ingezakt, dán te droog, dán te klef, dán te flauw, dán te vast...Het was niet leuk! Eindelijk had ik het juiste recept te pakken en begon ik echt te genieten van het brood bakken. Ik kocht mijn meel bij Drie Kleur Grutterij in Rotterdam en daar zag ik een aankondiging hangen van een broodbakcursus. Drie avonden lang zou een beroemde Belgische bakker les geven. Samen met 3 mensen, die ik van een internet-consumindergroep kende, besloot ik de cursus te volgen. En dat was een heel goed plan. Die bakker heeft alle kneepjes van het vak uitgelegd. Brood bakken is sindsdien echt een hobby geworden. Het geeft zo'n geweldig goed gevoel van onafhankelijkheid als je niet voor je brood naar de winkel hoeft! In de loop der jaren is mijn manier van broodbakken wel erg veranderd. Eerst bakte ik een aantal jaren in de broodbakmachine. Ik begon met een kleine machine, waar 600 grams broodjes in gebakken konden worden. Toen mijn gezin groter werd, kwam er ook een grotere broodbakker. Nog weer later kwamen er zelfs 2. Maar ook met 2 broodbakmachines was de broodvraag nauwelijks voor te blijven. Toen ben ik begonnen met het broodbakken in de oven. En eigenlijk is dat veel leuker en veel lekkerder. Ik zal hier laten volgen hoe ik brood bak. Het begint natuurlijk al met het inkopen van de grondstoffen. Ook hierin heb ik een hele ontwikkeling doorgemaakt. Maar uiteindelijk vind ik de lekkerste en beste meel nog altijd die van de Drie Kleur Grutterij. Ik koop er altijd balen van 25 kilo. Destijds (2008) betaalde ik er 20 euro voor. Inmiddels kosten die balen 30 euro! Graan is wereldwijd echt heel veel duurder geworden!
Ingrediënten
Meel
Om bruin brood te maken meng ik altijd 1/3 deel gewoon goedkope bloem door het meel. Dat maakt het brood luchtiger, omdat bloem feller rijst dan meel. Voor wit brood gebruik ik dit goedkope bloem ook altijd.
Zout
Wat gaat er verder in brood? Bakkerszout. Je kunt gewoon keukenzout gebruiken. Het verschil met bakkerszout zal je niet proeven. Maar als je vaak (of zoals wij, bijna altijd) zelfgebakken brood eet, heeft bakkerszout de voorkeur, omdat het dubbel gejodeerd is. Om schildklier- en andere problemen te voorkomen, is het echt nodig om dubbel gejodeerd zout aan het brood toe te voegen. Kijk maar eens bij Google wat hiervan precies de reden is.Overigens zijn wij heel wat minder zout in ons brood gaan gebruiken. Dat is ook zo bij brood wat je in de winkel koopt. Op advies van de overheid zijn bakkers langzaam maar zeker steeds een beetje minder zout in het brood gaan doen.
Gist
Volgende ingrediënt is gist. Gist koop ik gedroogd, in pondspakken. Volgens mij is dat de gemakkelijkste en voordeligste manier. De boer, waar ik altijd mijn aardappels, groenten en fruit koop, verkoopt ook allerlei Soezie-produkten (www.soezie.be) en daar koop ik de pondspakken gist. De gist gaat hier snel genoeg op. Ik bewaar het in een goed afgesloten voorraadpotje en dat gaat prima. Voor mensen die maar weinig bakken is het een beter idee om een deel van de gist in te vriezen. Als de gist steeds wordt blootgesteld aan lucht (bij het openen van de voorraadpot) gaat de werking van de gist achteruit. Als de gist oud wordt zal je merken, dat je brood niet goed meer rijst. Gist in pondspakken is o.a. bij Turkse supermarkten te koop. In gewone supermarkten ben ik het nog niet in grootverpakking tegengekomen.
Vet
Dan is het ook nog nodig om vet toe te voegen. De bakker, die me heeft leren broodbakken, moest erom lachen, dat veel huisvrouwen hiervoor zonnebloemolie gebruiken. Echte bakkers zouden dat volgens hem nooit doen. Die gebruiken boter of margarine. Hoe dan ook: ik proef echt geen verschil wanneer ik margarine of olie gebruik en dus gebruik ik olie. Veel handiger!
Weet je trouwens dat er in brood uit de winkel (vooral het goedkopere brood) het allergoedkoopste vet wat er te krijgen is zit? Meestal varkensvet. Wil of mag je geen varken eten, dan zou je ook dat brood niet moeten eten!
Water
Als laatste ingrediënt is er water nodig. Gewoon koud kraanwater. Ik pas trouwens de temperatuur van het water wel aan, als het winter is. Mijn broodbakmachines, waarin het brooddeeg kneed, staan in een onverwarmde ruimte. 's Winters is het daar soms erg koud en dan rijst het deeg niet zo best. Ik gebruik dan warmer water. Zoals ik schreef: ik gebruik mijn broodbakmachines voor het kneedwerk. Ik heb 3 broodbakkers staan. Allemaal voor een prikkie gekocht via www.marktplaats.nl In die 3 broodbakkers doe ik de ingrediënten voor 3 grote broden en ik laat ze tegelijkertijd kneden. Dit is mijn recept voor brooddeeg:
500 gram tarwemeel
250 gram bloem
450 gram water
1 eetlepel gedroogde gist
1/2 tot 3/4 eetlepel bakkerszout
een scheutje zonnebloemolie
Voor wit brood neem je 750 gram bloem. Verder zijn de ingrediënten gelijk.
Kneden
De broodbakkers gaan op het kneedprogramma en ik zet mijn kookwekker op een half uur. Na een half uur is het deeg gekneed en begint de voorrijs.
Voorrijs
Ik haal de degen uit de machines en doe ze in een licht met olie ingevette teil en leg er een theedoek over.
Inmiddels zet ik nog eens 3 machines aan het kneden. Brood bakken doe ik namelijk in seriewerk, om maar 1 keer de oven te hoeven verwarmen (energiebesparing). Na een half uur is de voorrijs klaar. De degen zien er dan zó uit:
Doorslaan, opbollen en vormen
De degen gaan uit de kommen. Ik sla ze 'door' (= lucht er uit drukken), vorm ze tot een bol en laat ze even rusten terwijl ik de broodbakblikken invet.
Daarna vorm ik de broden (voor in de blikken),
doe er soms zaad op (= met natte handen het deeg bestrijken en dan het zaad erop strooien)
en doe ze in de ingevette broodbakblikken voor de narijs.
Narijs
De narijs is klaar als het deegvolume ongeveer verdubbeld is. Dit is cruciaal!! Meestal duurt het ongeveer een half uur. Maar kijk vooral naar het deeg en níet naar de klok. Het moet er zó uit zien:
Bakken Ik heb de oven inmiddels aan en laat hem voorverwarmen tot 200 graden Celsius (heteluchtoven). Als de oven goed heet is, gaan de degen erin. Ze worden in ongeveer 45 minuten gebakken. Brood wat gaar is, klinkt hol als je erop slaat. Als de broden klaar zijn, laat ik ze op roosters afkoelen. Dat vind ik altijd zo'n mooi gezicht! Die prachtige, verse, heerlijk geurende broden.
Workshops Vaak krijg ik de vraag, of zelf brood bakken voordeliger is dan kopen. Dat is maar net waar je het mee vergelijkt. Als je het met het goedkoopste brood uit de supermarkt vergelijkt is het antwoord 'nee'. Maar je bent dan appels met peren aan het vergelijken. Het zelfgemaakte brood is absoluut niet te vergelijken met het goedkope supermarktbrood! Vergelijk je het met bakkerskwaliteit brood, dan is het antwoord: 'ja'. En dan maakt het niet uit of je dat brood bij de supermarkt of bij de bakker haalt. Ook als je het vergelijkt met het duurdere supermarktbrood kan mijn zelfgebakken brood het prijsvergelijk doorstaan. En dan heb ik het nog niet over de veel betere voedzaamheid van zelfgebakken brood! En de voldoening die het zelf bakken geeft, laat ik dan helemaal maar buiten beschouwing. Ik vind het heerlijk om niet steeds voor brood de deur uit te moeten. En dat ik mijn gezin kan voorzien van brood, waarvan ik precies weet wat erin zit.
Soms overweeg ik om op de woensdagochtenden workshops te gaan geven. Gewoon bij mij thuis (in Alblasserdam). Ik ben eigenlijk wel benieuwd of daar belangstelling voor zou zijn. Zou je behoefte hebben aan een workshop Brood Bakken? Laat het me dan weten via Wluijk@gmail.com. Zet in je onderwerpregel even 'workshop'. Bij voldoende belangstelling hoop ik er dan ergens in de tweede helft van januari mee te beginnen. Ik denk aan workshops op woensdagen van half 10 tot 12 uur. Kosten: 15 euro per persoon.
